開発秘話4. そもそもティラミスの味とは

ティラミスの「味」とはなんでしょう。

甘い？

クリーミー？

ほろ苦い？

まず、スイーツですから「甘味」は大切です。また「甘味」は一番感じやすく、誰でもわかりやすい味です。そこにコーヒーの苦さ・塩気・旨味が加わったとしても砂糖の甘さでこの3つの要素が強く感じるか、弱く感じるかの調節を行います。

それから、ティラミスをの味を構成しているコーヒーの苦味です。

前回までの試作では「コーヒー味のアーモンド生地」を改善していきました。濃厚さを引き出すためにアーモンドを使用してきましたが、生地自体が重くなり、口の中に残りやすく「苦さ」＋「焦げ感」を感じてしまいます。

それに対していわゆる「生」のティラミスは、コーヒーが液体状に染み込んでいるためほろ苦さは感じますが口からスッとなくなり、風味と余韻が微かに残る程度です。

「苦味」は固形物ではなく、液体ということが重要なのだと気づきました。苦くて香ばしい風味は、口からすぐに消えて良いのです。

味は無くなりますが、「風味と余韻」は残ります。結果、液体に近いコーヒー生地を目指すことにしました。液体だと成型が難しいため、生地をコーヒーにたっぷり浸し「液体感」を表現することで、風味や、口から消える速度、余韻がティラミスらしい仕上がりとなりました。

美味しいティラミスの味とはマスカルポーネと砂糖のミルキーで上品な甘さ。

そして、風味と余韻を楽しむためのコーヒーのほろ苦さ。

納得のいく「ヌオーヴォティラミス」の味を完成することができました。

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※東京・神楽坂、トラディショナルイタリアンの各店舗にて、Gioiaのヌオーヴォティラミスをお召し上がりいただけます。また「NODO」では、店頭限定販売パッケージをはじめ、ギフトやご自宅用にお持ち帰りいただけるご用意があります。下記のお電話にてお問い合わせください。

NODO
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